Качество сахара

Качество сахара определяется количеством и составом присутствующих в нем примесей.Поэтому о сахаре-песке судят по ряду показателей его качества,которые применяются для выражения содержания несахара и для определения его влияния на сырьевые свойства сахара-песка.

Сахарный песок, выработанный из сахарной свеклы или тростникового сахара,ничем не отличаются друг от друга по вкусовым качествам.Различие можно установить только на основе химического анализа.

В свекловичном сахаре-песке находиться сапонин. Его количество в кристаллах сахара не превышает несколько миллиграмм, тогда как в сахарной свекле его может быть от 0,1 до 0,3 и более. Для определения сапонинов используют колориметрический метод на основе цветной реакции с SbCl5.

А сахар-песок из тростникового сахара определяют по содержанию в нем крахмала (продуктов его деструкции). Устанавливают наличие крахмала спектрофотометрическим анализом по интенсивности его синей окраски с йодом, пропорциональной концентрации крахмала в анализируемом растворе.

Сахарная промышленность выпускает два вида сахарного песка:обычный и рафинированный.По своему химическому составу сахар-песок и сахар-рафинад представляют собой чистую лактозу. Даже небольшое количество примесей может повлиять на количество выхода сахара.
Требования к качеству сахара-песка постоянно повышается в связи с запросами потребителей,а также в связи с вводом нового оборудования для производства сахара. В 1994 г. разработаны и утверждены международный стандарт ГОСТ 21-94 "Сахар песок.Технические условия" и ГОСТ 22-94 "Сахар-рафинад.Технические условия". Постановлением Комитета РФ по стандартизации,метрологии и сертификации от 13,12,95 г №599 межгосударственный стандарт ГОСТ 21-94 введен в действие в качестве государственного стандарта РФ взамен существовавшего ГОСТ 21-78.
В новые стандарты внесен ряд существенных изменений и дополнений

Содержание тяжелых металлов и мышьяка,мг/кг	не более
ртуть	0,01
медь	1,0
свинец	1,0
кадмий	0,05
цинк	3,0
мышьяк	0,5
Содержание пестицидов	не более
гексахлоран ГХЦГ-гамма-изомер	0,005
фостоксин	0,01
ДДТ	0,005
Микробиологические показатели	Не более
Количество мезафильных,аэробных и факультативно анаэробных микроаргонизмов,КОЕ в 1 г	1,0*10000
плесневые грибы,КОЕ в 1 г	1,0*10
дрожжи,КОЕ в 1 г	1,0*10
бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г	не допускается
патогенные микроорганизмы,в том числе бактерии рода Сальмонелла,в 25 г	не допускается

Основные физико-химические показатели ГОСТ 21-94

Показатели	Норма для обычеого сахара	Норма для сахара-песка на промпереработку
Массовая доля сахарозы(в пересчете на сухое вещество)%,не менее	99,75	99,55
Массовая доля редуктирующихвеществ(в пересчете на сухое вещество)%,не более	0,050	0,065
Массовая доля золы(в пересчете на сухое вещество)%,не более	0,040	0,050
Цветность,не более: -условных единиц -единиц оптической плотности ед.(CUMSA)	0.8 104	1.5 195
ассовая доля влаги,%,не более	0,14	0,15
Массовая доля ферропримесей,%,не более	0,0003	0,0003